Il Formaggio Gorgonzola, riconosciuto come Consorzio dal Ministerodal 1971, a seguito della fusione dei due Consorzi (quello di Milano e quello di Novara) il 14 Maggio 1970, è tra i prodotti lattiero-caseari più famosi in Italia e nel mondo. Dal 1° Marzo 1975, si poté fregiare con l’apposizione del contrassegno visivo (“”), in modo da garantirne la reale qualità ed origine. Certificato DOP il 12 giugno 1996, entra con pieno diritto tra le eccellenze enogastronomiche italiane nel mondo. Il Gorgonzola, affonda le proprie radici nel lontano passato, e varie “leggende” raccontano della sua origine. Alcuni affermano che sia stato prodotto per la prima volta nell’anno 879, nell’omonimo paesino, alle porte della città di Milano; secondi altri, deve i natali nel centro caseario secolare di Pasturo nella Valsassina, dove le grotte naturali, erano perfette per la produzione del particolare formaggio. Altri “racconti” ci fanno capire come e quanto fu importante la cittadina di Gorgonzola, per secoli ritenuta il maggior centro di produzione e distribuzione. Le prime notizie ci riportano, comunque, ci riportano un nome differente, come lo “stracchino di Gorgonzola” o lo “stracchino verde” (per le particolari proprietà del formaggio stesso).
Le caratteristiche Il Gorgonzola DOP, è un formaggio a pasta cruda, color bianco paglierino, con delle venature verdi, derivate dal processo di “erborinatura” (formazione di muffe). Si presenta ai palati molto cremoso e morbido con un sapore molto particolare e caratteristico. Prodotto con latte pastorizzato proveniente da stalle situate solo nella zona di origine, circoscritte dal disciplinare, con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate per conferire la particolare venatura verdastra, ed il suggestivo odore.
Abbinamenti La personalità forte e strutturata di questo formaggio, permette allo stesso di essere abbinato con molteplici prodotti, che ne definiscano e valorizzino le caratteristiche. Ovviamente a seconda del Gorgonzola utilizzato, dolce o piccante, troveremo abbinamenti ad hoc. Per esempio, con il Gorgonzola piccante, i vini rossi corposi, strutturati ed invecchiati, come Chianti Classico Riserva, Brunello di Montalcino, Gattinara, ed altri.. sono tra i migliori; invece, per il Gorgonzola dolce, che siano rossi o bianchi, si predilige vini morbidi con una certa sapidità, per completarne il sapore, come Orvieto Classico, Frascati Superiore, Chianti Classico, ed altre denominazioni. In contrapposizione al vino, si sposa perfettamente, con le classiche birre belga d’abbazia, come le trappiste per il piccante e birre doppio malto per quello dolce. Invece, per completare la lista di abbinamenti disponibili, è la volta di altri alimenti, come la frutta, marmellata, miele, mostarda, cioccolata, frutta fresca cruda, ma anche cotta (patate, zucchine, broccoli). Ma con quanti altri accostamenti è possibile assaporare il Gorgonzola DOP? Testimonial del Gorgonzola è oggi chef Cannavacciulo che ha firmato una serie di ricette dove, ovviamente, il gorgonzola è assoluto protagonista.
Zone di produzione Solo due regioni italiane, per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio gorgonzola e solamente queste province: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia. Solo il latte degli allevamenti di queste province può essere utilizzato per produrre e dare quindi la denominazione di origine protetta (D.O.P.) al formaggio gorgonzola, garantendo già dalla materia prima, un formaggio così importante. Oggi il gorgonzola viene prodotto da circa 30 caseifici nei moderni impianti che trasformano il latte nel rispetto delle norme igienico-sanitarie, con laboratori attrezzati e la cura e l’esperienza necessarie per un formaggio che richiede notevole intervento e controllo manuale. Sono circa 3.000 le aziende agricole dislocate nel territorio consortile, che forniscono il latte destinato alla produzione. La produzione totale annua attuale supera i 4 milioni di forme, per un totale di 480.000 quintali di prodotto; il giro d’affari al consumo è di oltre 500 milioni di euro.
Source: agricultura.it
