La qualità dell’olio extravergine d’oliva è una esperienza caratterizzata da sensazioni e numeri. Sensazioni, in quanto, il migliore olio extravergine d’oliva si percepisce all’assaggio tramite note di fruttato, amaro, piccante, che vengono, di fatto, considerati attributi positivi di questo prodotto. Ma anche tramite numeri che, ovviamente, si ricavano da analisi specifiche basate su indici standardizzati, che seguono la normativa della legge in vigore.
Polifenoli I polifenoli, nell’olio extravergine di oliva, sono uno dei parametri fondamentali per la determinazione della qualità dell’ olio stesso. Dal punto di vista chimico, tali sostanze (dette anche biofenoli) prevengono le reazioni dell’ossidazione, quindi, antiossidanti naturali che contribuiscono alla stabilità dell’olio nel tempo, ritardando il cambiamento della struttura proteica degli acidi grassi, in esso contenuti e, di conseguenza, il suo irrancidimento. Per questo, la capacità dei polifenoli di svolgere un ruolo attivo nella nostra alimentazione. Infatti, numerosi studi dimostrano la funzione attiva dei fenoli come sostanze antiossidanti (che proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi), antitumorali, antitrombiniche (inibibendo la coagulazione del colesterolo cattivo – LDL) ed antinfiammatorie. Inoltre, i polifenoli sono in grado di modificare le caratteristiche organolettiche degli oli, determinando l’aroma fruttato ed il gusto piccante o amaro.
Per questi motivi, i tre composti primari: acidità, polifenoli e perossidi sono parametri oggettivi che consentono di quantificare le caratteristiche organolettiche di un olio di alta qualità. L’impiego di Bio Aksxter® ha dimostrato, infatti, la capacità di questa innovativa tecnologia di apportare dei piccoli accorgimenti per una migliore resa della qualità dell’olio estratto. Tali miglioramenti sono comprovati, oltre che durante l’assaggio, anche mediante riscontro quantitativo ottenuto tramite analisi in laboratorio.
Source: agricultura.it
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