Pizza e vino, abbinamento perfetto

Ah, la Pizza! Sacro alimento di cui non ci si stanca mai: rotonda, quadrata, irregolare, “a ruota di carro”, sottile, spessa; importante è che sia buona, di qualità, risultato di un’ottima lievitazione dell’impasto.
La più famosa (buona?) è quella napoletana, le declinazioni però sono tante, a partire da quelle romana e siciliana, passando per la “nuova” deriva gourmet fino alle internazionali che rivendicano una paternità tutta da dimostrare, sull’asse Chicago-Brooklyn.

Cominciamo subito sfatando qualche mito: l’associazione pizza-birra non è quella formalmente più corretta, poiché quest’ultima contiene lieviti e rischia di fermentare nello stomaco assieme alla pasta.

Il consiglio generale è di mangiare/bere solo prodotti di qualità, nel caso della birra andare su qualcosa di fresco e non troppo pesante.

Ovviamente ognuno è libero di bere cosa aggrada maggiormente, in questo articolo, ad ogni modo, proviamo a suggerirvi qualche vino in grado di esaltare o sposarsi perfettamente col sapore della pizza, alla ricerca dell’equilibrio gustativo.

Senza scendere troppo nel dettaglio, ma parlando per concetti generali e battendo l’Italia da sud a nord, in maniera tale da riempire il proprio calice facilmente per tutto il Belpaese.

Con la pizza si apre un vero e proprio mondo vitivinicolo, perché la base della pasta può ospitare una quantità enorme di ingredienti.

Sull’ananas non ci vogliamo pronunciare, ma per evitare di fare (troppa) confusione, abbiamo deciso di dividere l’analisi in due categorie generali: pizze a base rossa, e quelle a base bianca.

L’ingrediente comune della prima tipologia è il pomodoro, che si traduce in una certa tendenza acida la quale non deve essere ulteriormente accentuata dal vino, ma nemmeno soffocata con espressioni troppo cariche di alcol o tannino, quello che “allappa” quando presente in quantità importanti.

A tal proposito vi proponiamo un accostamento ancora poco battuto, ma appagante sia dal punto di vista gustativo che estetico: il rosato.

Ne sono presenti di ottimi in diverse regioni d’Italia, a partire dal Lagrein altoatesino fino al Bolgheri rosato toscano, passando per il Montepulciano vinificato in rosato, quelli della Puglia – grande terra di rosati – non troppo strutturati, per arrivare in Sicilia, dove un frappato di buona qualità va a braccetto con la Margherita.

Se vogliamo spostarci sui “rossi”, si può partire da un Pinot Nero giovane, la Schiava dell’Alto Adige, il Lagrein rosso, ma anche il Ciliegiolo umbro, il Rosso Piceno delle Marche, e l’Etna giovane, che viene servito in diverse pizzerie siciliane.

Pensate che in Campania oramai tante pizzerie propongono un’ottima selezione di vini, a partire dal Gragnano Doc leggermente frizzante, che pone le sue radici nel Piedirosso.
Abbiamo anche la “variante” Asprinio di Aversa, ma come suggerisce il nome la sua acidità è solo per palati forti.

Quando le cose cominciano a farsi importanti in termini della complessità di ingredienti, possiamo azzardare vini più strutturati, senza sfociare nell’invecchiamento spinto che potrebbe risultare “aggressivo” nei confronti della pizza.
Partiamo dalla Campania con un Aglianico che ha fatto poca botte, spostiamoci poi in Puglia col Negramaro, in Abruzzo col Montepulciano, in Piemonte col Barbera d’Asti, in Friuli col Refosco.

Dulcis in fundo, sempre per le pizze più complesse, abbiamo i classici vini col taglio bordolese, ovvero che propongono principalmente Cabernet Sauvignon “smorzato” con Merlot, Cabernet Franc o altro a seconda di come si vuole “plasmare” il vino…l’importante è puntare sulla qualità sfatando un altro falso mito: esistono tanti ottimi vini anche attorno ai 10 euro.

Le pizze a base bianca fanno grande utilizzo di mozzarella, formaggi e altri latticini, proponendo come caratteristica predominante la tendenza dolce e la grassezza, assieme ad un po’ di succulenza provocata. C’è bisogno quindi di un vino che “pulisca” la bocca grazie ad una buona acidità e freschezza, evitando al contempo i grandi bianchi da invecchiamento, quelli dal tipico colore dorato.

In questo caso, a farla da padrone, sono le bollicine! Un Valdobbiadene millesimato veneto corrisponde a queste caratteristiche, in Lombardia l’Oltrepò Pavese metodo classico si sposa bene con la mozzarella grazie al Pinot Nero.

Il beneventano offre la Falanghina, uno dei vini più versatili e diffusi in Italia, che proprio per questo alterna espressioni grandiose ad altre decisamente meno: ebbene, ne esistono versioni spumantizzate che fanno decisamente al caso vostro.
Anche in Puglia è presente qualche spumante particolarmente interessante, la regola generale è quella di dirigersi verso bollicine fini e persistenti, che riescono ad equilibrare perfettamente il gusto offerto dalle pizze a base bianca.
Non ci siamo dimenticati dei vini bianchi fermi; a noi piace l’acidità e la sapidità del trebbiano all’interno della Lugana, e possiamo spingersi fino ad un Fiano di Avellino in grado di fare “a botte” con una meravigliosa Salsicce e Friarielli.

La pizza è anche un mix di odori in grado di provocare acquolina in bocca, ed i vini provenienti dai cosiddetti vitigni aromatici e semi aromatici, offrono soluzioni interessanti: Riesling, Sylvaner, Müller-Thurgau, si trovano facilmente soprattutto nel nord Italia.

Ci fermiamo qui per non inondarvi di informazioni, l’idea è quella di avere dato alcune linea guida dalle quali partire, il “gioco” sta poi nello sperimentare fino a trovare un vino in grado di esaltare il gusto della pizza, facendo godere sia al naso che al palato. Per fortuna un numero sempre più crescente di pizzerie dispone di una carta di vini adeguata e in linea con quello che viene proposto nel menu, scongiurando il pericolo di accostamenti in grado di rovinare il vostro religioso incontro con la Pizza!

Source: www.ifood.it