La dieta di Walter Willett, il più famoso nutrizionista del mondo

Lei ha pubblicato il suo primo articolo nel 1968, quindi adesso si trova nel suo quinto decennio da nutrizionista. Come è cambiata nel tempo la ricerca sulla nutrizione?

In nostro mondo è cambiato tantissimo. Nei lontani anni ’60 la ricerca sulla nutrizione consisteva principalmente in test di laboratorio su animali o studi di breve termine – qualche settimana – su un numero limitato di persone.

Ciò che abbiamo fatto è dare agli studi sulla nutrizione un approccio epidemiologico, per poter studiare una fetta più larga di popolazione e guardare gli effetti a lungo termine nel corso di decenni.

Ci sono alcune discipline scientifiche dove le ricerche possono essere direttamente applicate alla vita quotidiana. Com’è cambiata la sua dieta nel corso degli anni?

E’ cambiata molto. Sono cresciuto a purè di patate e arrosto col sugo, e fin dall’inizio della carriera mi sono reso conto che non era una dieta ottimale. Ho modificato molto la mia dieta verso quella che viene chiamata Dieta Mediterranea. Non troppe patate. Sicuramente molti più cereali integrali. Poca carne rossa. Molta frutta secca e legumi. Un po’ di pollo e abbastanza pesce. Per cucinare uso l’olio d’oliva, che invece mia madre ha tenuto  chiuso per anni in una piccola bottiglia nell’angolo più nascosto della dispensa.

Nonostante tutta l’informazione sulla nutrizione che c’è negli ultimi anni, molta gente continua ad essere confusa. Quali sono alcune delle più diffuse credenze sulla nutrizione che la ricerca ha invece smentito?

Ci sono un sacco di idee sbagliate. La nutrizione è davvero una cosa complicata. Non c’è una singola molecola; ci sono centinaia di molecole diverse che insieme influenzano la nostra salute e il nostro benessere a lungo termine. Una delle credenze errate più diffuse è che il grasso sia cattivo e che invece dovremmo mangiare molti carboidrati. Ciò che abbiamo imparato è che esistono grassi buoni e cattivi, e sapere scegliere tra questi due tipi fa una grande differenza. E lo stesso per i carboidrati: mentre gli zuccheri e le farine raffinate non sono assolutamente salutari per noi nella quantità in cui ne mangiamo, i cereali integrali hanno effetti positivi sulla salute.

Può dare un esempio specifico di un alimento che si è fatto una cattiva reputazione?

Alla gente è stato detto di non consumare frutta secca perché ha molti grassi. Invece è uno degli alimenti più salutari, che dovremmo introdurre nella nostra dieta.

Attualmente i media propongono moltissimi tipi di diete. Qual’è quella che le dà più fastidio?

In genere le diete più recenti vanno nella giusta direzione. E’ una modificazione lenta. I cambiamenti nelle diete avvengono in anni e decenni, non in settimane o mesi. Ma in generale le diete stanno migliorando.

Alcuni esempi?

Siamo a un grande punto di svolta sui grassi trans. Il consumo di bevande zuccherate sta diminuendo e quello di cereali integrali sta aumentando. Guardando le tendenze generali, è incoraggiante. La ricerca si sta evolvendo, anche se mi piacrebbe che si muovesse più velocemente.

Anche per quanto riguarda le diete dimagranti?

In termini di dieta dimagrante c’è sempre la moda del mese. E questo è un problema perché la gente vorrebbe perdere molto peso molto velocemente, e quindi elimina un sacco di cibi dalla propria dieta. E quasi sempre questo diventa insostenibile nel lungo termine. E invece, senza dubbio, è il lungo termine che conta.

Cosa ha mangiato per colazione stamattina?

Ho mangiato fiocchi d’avena e frutta secca, e un bel po’ di yogurt con mirtilli secchi.

Il venerdì sera si concede un bicchiere di vino o magari una pinta di birra?

Di solito opto per il bicchiere di vino. Ma una pinta di birra nelle calde notti d’estate è comunque un’ottima alternativa.

Mangia mai degli spuntini?

Frutta secca. Una delle cose migliori della frutta secca è che ce n’è una grande varietà.

La sua favorita?

Probabilmente mandorle e noci macadamia.

Qual è l’alimento che non manca mai nel suo frigo?

Le carote.