Come cucinare il riso per togliere l’arsenico

Non è una novità che il riso che comunemente utilizziamo sia in parte tossico a causa dell’arsenico, un elemento naturalmente presente nella terra e nell’acqua ma il cui incremento, nella sua più pericolosa forma inorganica, è legato all’utilizzo di pesticidi e all’inquinamento delle acque. Ricordiamo che l’arsenico è stato classificato come cancerogeno ed è associato alla comparsa di problemi di salute molto gravi.

Poiché l’arsenico si trova nel suolo e nell’acqua, piccole quantità possono entrare nel cibo. Generalmente però questi livelli sono molto bassi e non causano preoccupazioni significative. Diverso il discorso per il riso per il quale si parla addirittura di un quantitativo di arsenico dalle 10 alle 20 volte maggiore rispetto a quello che si può trovare in altri cereali.

Il fatto che il riso abbia livelli più elevati di arsenico inorganico rispetto ad altri alimenti è dovuto, in particolare, alle piantagioni di questo cereale che richiedono grandi quantitativi di acqua (che ovviamente il riso assorbe per poter crescere al meglio).

Il professor Andy Meharg dell’Università di Queen’s (Belfast), esperto in tema di riso e prodotti a base di riso, in una trasmissione della BBC ha svelato in quale tipologie di riso e derivati il quantitativo di arsenico è più basso o più alto:

• Il riso Basmati contiene livelli più bassi di arsenico rispetto ad altre tipologie di riso
• Il riso intergrale contiene solitamente più arsenico del riso bianco (a causa del fatto che è presente anche la parte esterna del chicco)
• Il riso biologico non fa differenza nei livelli
• Dolci di riso e crackers possono contenere livelli superiori di arsenico rispetto a quelli del riso cotto
• I livelli di arsenico presenti nel latte di riso superano di gran lunga i livelli che sarebbero consentiti nell’acqua potabile

Per fare in modo che si abbassino fortemente i livelli di arsenico nel riso bisogna utilizzare alcuni escamotage prima e dopo la cottura. E’ lo stesso professor Meharg a suggerire un metodo che deriva da una serie di esperimenti finalizzati a diminuire al massimo la presenza di questa sostanza tossica.

Come eliminare la maggior parte di arsenico dal riso

La prima regola fondamentale è quella di cuocere il riso in molta più acqua rispetto a quella che occorrerebbe, evitando dunque che il cereale, durante la cottura, la assorba fino alla fine.

Altra cosa fondamentale è mettere in ammollo il riso per fare in modo che l’arsenico presente nel cereale si trasferisca nell’acqua.

Ogni volta che dovete preparare del riso preoccupatevi dunque di:

• Immergerlo in abbondante acqua per una notte intera, poi scolarlo e sciacquarlo accuratamente con acqua fresca
• Per ogni parte di riso aggiungere 5 parti d’acqua e cuocere fino a che il riso non diventa tenero.
• Scolare il riso e sciacquarlo nuovamente con acqua calda per togliere anche le ultime tracce dell’acqua di cottura rimasta.

Secondo gli esperimenti, infatti, utilizzando la proporzione 1 a 5 tra riso e acqua, solo il 43% dell’arsenico rimane nei chicchi di cereale. Quando poi prima si mette a bagno una notte, nel riso è contenuto solo il 18% dell’arsenico iniziale.

Che quantitativo di riso è considerato sicuro?

Questa è indubbiamente una questione difficile perché esistono solo dei calcoli indicativi come quelli fatti dal professor Meharg. L’esperto ha considerato un riso che contenga i livelli di arsenico equivalenti ai limiti imposti dall’Ue.

Il calcolo ovviamente non tiene conto del fatto che ulteriore arsenico potrebbe entrare nei nostri corpi da altre fonti di cibo e bevande.
Un’assunzione giornaliera delle seguenti quantità di riso è classificata come a basso rischio:

Foto: BBC

Il parere dell’EFSA e FDA

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha preso in considerazione diverse volte il problema dell’arsenico inorganico nel cibo e nell’acqua potabile e ha indicato un valore limite considerato sicuro. Si tratta di un’assunzione di arsenico inorganico pari a 0,3-8 microgrammi per chilo di peso corporeo al giorno. Un po’ difficile stabilire ovviamente quanto ne assumiamo al giorno dato che non è presente solo nel riso.

Negli Stati Uniti invece la Food and Drug Administrator (Fda) ha fissato il limite di 100 parti per miliardo (ppb) di arsenico inorganico nei prodotti per l’infanzia a base di riso. Questo livello, che si basa sulla valutazione della FDA di un vasto insieme di informazioni scientifiche, cerca di ridurre l’esposizione infantile a questa pericolosa sostanza.

Il professor Meharg ritiene che bisogna fare di più per proteggere coloro che mangiano alte quantità di riso e i bambini, in quanto vi sono prove che collegano l’esposizione infantile all’arsenico a problemi di sviluppo.

Inoltre, mentre vi sono controlli più stretti nei prodotti a base di riso rivolti specificamente ai bambini c’è il problema che alcuni alimenti e bevande, consumati anche dai più piccoli, non sono classificati come alimenti “destinati ai bambini” e quindi contengono livelli di arsenico da adulti. Un esempio per tutti, il latte di riso. La Food Standards Agency consiglia di assumere questa bevanda vegetale a partire dai 5 anni di età.

Source: greenme.it